Jaki alkohol do potrawy? Łączenie smaków – food pairing

Są potrawy i napoje, które same w sobie wprawiają degustatorów w autentyczny zachwyt. Jednak gdy niektóre zostaną podane razem, gdzieś zatracają swoje atuty. Nuty smakowe giną, przytłumione silniejszymi bodźcami. Są też kompozycje, które zapewniają kulinarny odpowiednik efektu synergii. Od czego to zależy? W łączeniu smaków można zdać się na intuicję lub skorzystać z naukowej podbudowy – food pairing idzie zdecydowanie w tym drugim kierunku. Trzeba w tym miejscu podkreślić, że doznania smakowe są subiektywne. Ta sama kompozycja, która jednej osobie przypadnie do gustu, dla kogoś innego będzie niestrawna (w przenośni lub dosłownie). Nie ma uniwersalnych przepisów na miksy, które smakowałyby wszystkim tak samo dobrze. Jakie połączenia można jednak uznać za godne polecenia?

Food pairing – definicja, historia, założenia. Łączenie smaków podobnych i przeciwnych

Za pioniera food pairingu uważa się Hestona M. Blumenthala, który w latach 90. XX wieku był szefem kuchni w restauracji The Fat Duck, zlokalizowanej w brytyjskiej miejscowości Bray (hrabstwo Berkshire). Podczas kulinarnych eksperymentów Blumenthal odkrył, że połączenie białej czekolady i czarnego kawioru – produktów, które na pierwszy rzut oka nie mają ze sobą nic wspólnego – daje rewelacyjne efekty. Aby zrozumieć to zjawisko, poprosił o pomoc naukowca Francoisa Benziego ze szwajcarskiej firmy Firmenich, która od 1895 r. działa w szeroko pojmowanej branży aromatyzującej (dodatki smakowe, zapachy, składniki żywności, perfum, kosmetyków itd.).

Co wykazały badania? Niektóre produkty mają te same kluczowe związki zapachowo-smakowe. Po spożyciu ich razem – w różnych potrawach czy napojach w krótkim odstępie czasu – oddziałują z większą intensywnością. Food pairing zakłada łączenie produktów, które mają identyczne główne substancje odpowiadające za smak i zapach. W przypadku czarnego kawioru i białej czekolady była to trimetyloamina. Inne znane kombinacje łączenia smaków to m.in.:

• gorzka czekolada + chilli;
• truskawki + groszek;
• truskawki + ogórek;
• truskawki + parmezan;
• groszek + morele;
• ostrygi + marakuja;
• banan + pietruszka;
• kawa + czosnek;
• imbir + ser feta;
• sery + wino.

Zasady łączenia smaków nie wykluczają tworzenia nowych, zaskakujących kombinacji

Istotą wymienionych zestawień jest poszukiwanie podobieństw dla zintensyfikowania doznań. Bardzo szybko w gastronomii pojawił się trend odwrotny do food pairingu – łączenia smaków przeciwstawnych, na zasadzie kontrastu. Nie sposób jednoznacznie ocenić, które podejście jest lepsze. Wszystko zależy od indywidualnych preferencji, musisz spróbować samodzielnie! Z pewnością warto przełamać rutynę w kuchni i wypróbować coś nowego. W internecie znajdziesz wiele źródeł inspiracji – modyfikacje sprawdzonych przepisów mogą przynieść ciekawe efekty. Na przykład na stronie fajnegotowanie.pl masz do dyspozycji wiele receptur i kulinarnych wskazówek.

Ważna kwestia, o której koniecznie trzeba pamiętać, to wpływ obróbki termicznej na strukturę oraz zawartość składników odżywczych w wykorzystywanych produktach. Naturalnie w wielu przypadkach gotowanie, smażenie, pieczenie i inne czynności są niezbędne, by potrawa w ogóle nadawała się do spożycia. Jednak w tym czasie traci część wody, witamin czy składników mineralnych. Liczy się zarówno temperatura, jak i długość obróbki cieplnej oraz poziom wilgotności czy obecność tłuszczu. Na przykład mięso najszybciej i najłatwiej traci:

• tiaminy;
• witaminy A, B₁ ,C;
• kobalaminę;
• fosfor;
• potas;
• wapń.

Wybór alkoholu do różnych potraw – praktyczne porady barmanów i kucharzy

Znasz już podstawy łączenia smaków w jedzeniu. Jak teraz włączyć do tego napoje, z wysokoprocentowymi trunkami i koktajlami na czele? Wskazówki profesjonalistów koncentrują się na poniższych aspektach:

• ważne jest ustalenie priorytetów. Czasami to alkohol ma podkreślać smak serwowanego dania, w innych przypadkach jedzenie jest jedynie przekąską, która przygotowuje kubki smakowe na napój;
• główną rolę odgrywają składniki aromatyczne i smaki gorzkie oraz kwaśne;
• mocne alkohole najlepiej współgrają z daniami serwowanymi na zimno lub na gorąco, a nie z letnimi czy ciepłymi;
• jeżeli do przygotowania jakiejś potrawy został użyty alkohol, warto podać gościom ten sam trunek;
• drinki nie służą do zmiękczania jedzenia czy przepłukiwania ust, a odświeżenia podniebienia po wcześniej spożytym kęsie posiłku;
• liczy się ostrożne miarkowanie stężenia alkoholu. Mocne trunki mogą skurczyć żołądek, co utrudni degustowanie wykwintnych dań.

Warto zwrócić też uwagę na następstwa smaków. Kwaskowaty drink podkreśli smak słodki, a złagodzi odczuwanie smaku kwaśnego w jedzeniu (i vice versa), a słodkie i ostre potrawy zwiększą intensywność mocnych alkoholi o kwaśnym smaku. Musisz samodzielnie zdecydować, co ci najbardziej odpowiada.

Sprawdzone połączenia drinków i dań – przykłady

Różne gatunki wódki można zestawiać m.in. z surowym mięsem, drobiem, rybami, dziczyzną, wędlinami, kawiorem, ostrygami oraz serami. Ziołowe i owocowe dodatki do alkoholu sprawią, że powinien świetnie komponować się z deserami, jogurtami czy owocami morza. Inne przykłady łączenia smaków drinku z potrawami to m.in.:

• rum + ryby i dania karaibskie;
• gin + ostrygi i wędzone ryby;
• tequila + ostre, słonawe dania meksykańskie;
• koniak + kaczka, wieprzowina (dania azjatyckie);
• whisky + ryby, owoce morza, mięsa wędzone;
• armagnac + suszone owoce, foie gras.

Powyższe propozycje to tylko niewielka część kulinarnych możliwości, jakie stwarza dostęp do produktów praktycznie z każdego zakątka świata. Zasad food pairingu nie należy traktować jako nienaruszalnej świętości. Masz wypróbowane kombinacje dań i drinków, które serwujesz podczas spotkań z rodziną i przyjaciółmi? Podaj swoje pomysły na łączenie smaków w komentarzu!