Piwo górnej fermentacji

Piwo górnej fermentacji – specyfika drożdży górnej fermentacji. Czym różni się piwo górnej i dolnej fermentacji?

Ocena

Aż około 90% wszystkich piw sprzedawanych obecnie na świecie to piwa produkowane na drożdżach dolnej fermentacji. Czym charakteryzuje się piwo górnej fermentacji i dlaczego w ostatnich latach zaczęto od niego odchodzić?

W branży piwowarskiej piwa dzieli się na dwa główne rodzaje: górnej i dolnej fermentacji. Dla smakosza, który nie miał z tymi terminami wcześniej do czynienia, mogą wydawać się one niezrozumiałe i skomplikowane. W rzeczywistości nie jest to nic trudnego do zrozumienia – wystarczy poznać podstawowe zasady warzenia piwa. Czytaj dalej, by dowiedzieć się, czym jest piwo górnej fermentacji i poznać historię tej tradycji piwowarstwa.

Drożdże piwne górnej fermentacji

Drożdże wykorzystywane do produkcji piwa górnej fermentacji to Saccharomyces cerevisiae. Ich nazwa potoczna ściśle związana jest ze sposobem działania. Dodane do brzeczki piwnej, drożdże tego typu unoszą się na jej powierzchni. Tworzą w ten sposób gęstą pianę lub kożuch, co w otwartych kadziach potrafi wyglądać naprawdę zjawiskowo.

Co wyróżnia drożdże piwne górnej fermentacji?

Przede wszystkim temperatura działania. Proces fermentacji zachodzi w zdecydowanie wyższej temperaturze niż w przypadku drożdży fermentacji dolnej – około 1525 stopniach Celsjusza. Brzeczka przerabiana jest przez nie na piwo dość szybko. W tym procesie produkują one różne składniki uboczne (w tym alkohol etylowy), które nadają trunkowi charakterystyczny smak. Należą do nich wyższe alkohole i estry.

Zobacz też:  AIPA, czyli american IPA. Czym wyróżnia się to piwo?

Piwo górnej fermentacji – historia piwowarstwa

Drożdże górnej fermentacji znane są ludziom od tysięcy lat. Pierwsze wzmianki o piwie górnej fermentacji pochodzą z cywilizacji Sumerów. Nie potrzebują one tak stabilnych i kontrolowanych warunków do działania, jak drożdże wykorzystywane do produkcji piwa dolnej fermentacji. W przeszłości nie znano dokładnej zasady działania drożdży, ani też ich natury i pochodzenia. Drogą eksperymentów nauczono się jednak korzystać z ich właściwości. Było to intuicyjną reakcją na obserwowane zjawiska.

Dlaczego dawniej stosowano ten rodzaj fermentacji?

Metoda górnej fermentacji mogła być z powodzeniem stosowana już w zamierzchłych czasach również z tego powodu, że bez problemu zachodzi w wysokich temperaturach. Niepotrzebne więc były do tego żadne specjalistyczne, niedostępne wówczas chłodziarki, ani nawet piwnice (w niektórych klimatach). Dziś proces ten jest znacznie lepiej poznany i kontrolowany. Charakterystyką drożdży górnej fermentacji wciąż jednak jest większa nieprzewidywalność działania niż w przypadku drożdży dolnych.

Na jakie lata można przypisać początek historii piw górnej fermentacji?

Ciężko wyróżnić tu dokładną datę. Historycy szacują, że tradycja piwowarska sięga aż 6 tysięcy lat wstecz. Dwa podstawowe składniki potrzebne do produkcji tego trunku były już wtedy powszechnie dostępne – to chleb i woda. Fermentując, tworzą one mętny, pożywny, alkoholowy napój – choć nie jest on zbyt dobry. Przez większość tego czasu, sposób produkcji piw przebiegał bardzo podobnie. Dopiero XIX wiek i jego prężny rozwój technologiczny pozwolił na wprowadzenie zmian w procesie warzenia oraz świadome zastosowanie drożdży dolnej fermentacji.

Zobacz też:  Weizenbock – czym jest koźlak pszeniczny i jakie są jego wyróżniki?

Z czasem powstało wiele różnych odmian piwa górnej fermentacji, zależnych od regionu i dodawanych składników. Jest to obecnie mniej popularny sposób produkcji tego trunku, lecz wciąż ma swoich zwolenników.

Czym się różni górna i dolna fermentacja?

Piwa dolnej i górnej fermentacji różnią się od siebie nie tylko odmiennymi składnikami i procesem fermentowania, ale też smakiem. Z zasady piwa górnej fermentacji są bardziej aromatyczne. W efekcie pracy tego rodzaju drożdży wytwarza się bukiet o nutach:

  • korzennych;
  • kwiatowych;
  • przyprawowych;
  • ziołowych;
  • nektarowych;
  • owocowych.

Te smaki i aromaty mogą wydawać się zaskakujące, szczególnie biorąc pod uwagę, że do piwa nie zostały dodane żadne dodatkowe składniki. Są one naturalną pozostałością po działaniu fermentacji górnej. Piwa w stylu fermentacji dolnej, czyli lagery, są typowo mniej aromatyczne – można powiedzieć, że są nieco bardziej „płaskie” w smaku.

IPA i inne rodzaje piw uwarzonych na drożdżach górnej fermentacji

Piwa górnej fermentacji to wszystkie piwa o zbiorczej nazwie ale, czyli wszelkiego rodzaju IPA i APA. To jednak nie wszystko. Dzięki drożdżom górnej fermentacji tworzy się także piwa typu stout, wszelkie trunki rzemieślnicze i tradycyjne oraz piwo pszeniczne. Wszystkie z nich łączy użycie tego samego rodzaju drożdży. Reszta składników może być jednak bardzo różna. Do ich produkcji używa się odmiennych typów i proporcji słodu, chmielu i wody, a czasem także innych dodatków smakowych. Poszczególnych rodzajów takich piw wytworzyło się na świecie bardzo dużo – nie sposób w jednym miejscu wymienić je wszystkie.

Zobacz też:  Piwo korzenne, cieszy się dużą popularnością w USA – dowiedz się, jak smakuje i czy przypadnie ci do gustu

Zasady serwowania piwa górnej fermentacji

Ze względu na bogactwo głębi smaków i aromatów piw tego typu, warto delektować się nimi w odpowiednim szkle i temperaturze. Optymalne temperatury do poszczególnych rodzajów wyglądają następująco:

  • pale ale – 7–10 stopni Celsjusza;
  • IPA – 8–13 stopni;
  • stout – około 10 stopni;
  • piwa pszeniczne – 4–7 stopni.

Snifter, czyli szkło na niskiej nóżce, z szeroką czaszą i zwężeniem ku górze idealnie nada się do podawania IPA i pale ale. Ten charakterystyczny kształt pomoże wydobyć bogactwo aromatów i zapachów piw górnej fermentacji. Podczas degustacji powyższych typów piwa można sięgnąć też po nieco wyższą szklankę o nazwie tulip, przypominającą swoim kształtem kwiat tulipana. Do stoutu i brytyjskich rodzajów piwa ale przyda się natomiast szklanka pintowa, z wybrzuszeniem w górnej części, wykonana ze średniej grubości szkła.

Piwa górnej fermentacji to prawdziwe bogactwo smaków i aromatów. Degustując te niezbyt już popularne piwo, przenosisz się wstecz, odkrywając długą tradycję warzenia piwa tego rodzaju fermentacji. Ta charakterystyczna głębia smaku może nie przypaść każdemu do gustu. Warto jednak wypróbować różne rodzaje stoutów, ale i piw pszenicznych. Są to rodzaje piw, które każdy smakosz tego trunku powinien znać!